Qui es pensi que el Febrer és un mes de poca feina almenys en el nostre cas s'equivocaria de totes totes. Tenim el dia a dia super ocupat desde les sis del matí fins les deu del vespre, o sigui ara mentre us faig aquest escrit, potser no fem gaires taules entre setmana però les hores ens volen. Per cert avui he fet terrina de fetge d'ànec - foie micuit - per ser exactes i els que tingueu manies perfectament comprensibles amb el tema no cal que seguiu llegint.
Vaig endavant que us explico el per què de tot plegat.
Per tal d'aconseguir l'excelència d'un producte com el fetge d'ànec jo els vaig a buscar a la granja que hi ha al poble acabats de treure de l'animal, penseu que això em porta mitja hora o més d'espera per tal d'aconseguir quatre, cinc o sis fetges que siguin extres, o sigui sense taques i això no és tan fàcil com sembla.
Moments després de treure¡ls de l'animal els posen amb aigua i gel per refredar-los lo abans possible - normes sanitàries - però clar el contacte amb l'aigua fa que els fetges en mesures més grans o petites s'empapin del líquid que els envolta i perdin gust i textura. Jo amb el vist-i-plau del veterinari que m'ho permet els treballo en "calent" com es diu en l'argot i ara us explico com:
per fer una bona terrina necessitem un motllo de plum-cake que forrarem per dins amb film de plàstic.
Aconseguirem dos fetges d'ànec de 500 grams aprox. i els deixarem una hora o més a temperatura ambient i tot seguit obrirem pel mig amb un ganivet i anirem treient les venes principals dels dos lòbuls.
Un cop acabada aquesta feina els estirem a la terrina i els amanim amb sucre i sal en la mateixa proporció, no us quedeu curts, pebre negre, nou moscada i un xarop d'algun vi dolç negre com la
garnatxa, Pedro Ximenes o misteles, tot ben amanit. Opcionalment tacos de poma confitada, codonyat o tòfona que ara és l'hora també us faran de bon acompanyant
Tapeu els motllos amb film de plàstic i ho poseu al bany maria de tres quarts d'hora a hora i mitja segons poseu la temperatura del forn. Jo no recomano passar dels 100 C., nosaltres ho fem a 70 C.
Un cop ho treiem del forn és important refredar-ho lo abans possible, primer destaparem el film i haurem fet una tapa que ens permeti premsar a base de pes la terrina. Aquesta la posarem en una safata fonda amb aigua, gel i un xic de sal per refredar mes ràpidament i la ficarem a la nevera. Deixem reposar 24 hores i tallem i si ens ho mengem ràpid cap problema si no ha de ser així millor tallem la terrina en porcions, 80-100 grams està prou bé, les filmem i congelem per què no es rovellin i perdin gust i aroma.
És un plat polèmic, ho sé, però fet d'aquesta manera és la que més s'assembla per tal d'aconseguir aquesta excelència que sempre anem a la recerca per tal d'oferir-vos a taula tot allò que ens envolta.
Son tres quarts d'onze, hora d'anar a fer nones, demà sonarà a tres de sis i baixaré a Vic tot escoltant Lo Basté a rac1 que és molt canyero de bon matí.
Petonets i abraçades
Ignasi
Fantàstic! Però crec que en comptes de preparar-lo jo mateixa a casa, continuaré venint a casa vostre per tastar-lo! És un dels tastets que més m'agraden! ^^
ResponElimina