dimecres, 7 de desembre de 2011

escudella i carn d'olla (1)

Les set del matí i cames ajudeu-me cap a la cuina hi falta gent, un truc a la meva mare i tots dos a encendre fogons, quatre olles de mides considerables ja plenes d’aigua del dia abans per mirar d’evaporar la mica de cloro que lleis obliguen a posar a l’aigua d’aquest poble de muntanya….
La mare comença a netejar cols i pelar patates, s’ha de dir que varem posar el cigrons, cigronets d’Oristà,  el dia abans en remull i varem fer les pilotes que una nit de repòs a la nevera ho agraeixen millorant de gust.
Començo a tallar amb força els ossos d’espinada i els peus de porc per la meitat, també la gallina i segons es va tallant es renta i cap a l’olla….
Els flaires envaeixen la cuina i ja sommiem en ser al migdia, mentre tot comença a bullir us passo la llista d’ingredients:

Quantitats per 30 persones, mida de moltes famílies pel dia de Nadal.

1 ventresca de porc Durok
6 vernilles de vedella de Girona
6 peus de porc Durok
1 gallina de Ca l’Albert d’Olot
2 espinades de porc de Ca l’Albert d’Olot
6 pilotes d’un quilo cadascuna
1’5 quilo d’ossos de pernil ibèric
2 quilos de cigronets d’Oristà
un parell de cols de l’hort de pell de galàpeg
5 quilos de patates del Bufet blanc
1 manat de porros
1 manat de pastanagues
1 quilo de naps i 1 de xirivies
1 apit ben ufanós
5 botifarres de perol fetes al poble
5 botifarres negres fetes al poble
2’5 quilos de galets de Nadal (balenes) de Pastes Sanmartí

Per la pilota:

4 quilos de ventresca de porc Durok pasada per la picadora
1 quilo de vedella de Girona pasada per la picadora
6 ous de pagès
250 grs. de pa d’ahir remullat en llet
3 o 4 grans d’all i unes fulles de julivert
Una mica de pa ratllat

Seguim que, per cert, us explico el nostre sistema que es basa en tallar-ho tot abans de ficar-ho a l’olla,  ho emboliquem dins unes gases que venen a la farmàcia que fan un metre quadrat i ho lliguem com si fessim un farcell,  ho subjectem a les nanses de l’olla, així evitem que es desfaci tota la carn i nomès es barreja el gust. Després també anem barrejant les aigües de les 4 olles entre elles mateixes perquè tot tingui gust a escudella.
Les verdures es fan a banda i si no en voleu fer crema es retiren i es fa bullir la col, les patates i els cigrons amb aquesta aigua.
Quan ja ho tenim tot ben tobet i bullit separarem caldo de cada olla per fer bullir les pilotes i les botifarres a darrera hora i de tot plegat ja farem un caldo a banda per bullir la pasta…. Els flaires ara si són per aixecar un mort de terra… quina gana !! No us descuideu de la sal….
Bon profit !!       
Resultat fotogràfic....

(fotos d'en Josep Sucarrats i en Miquel Bofill)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada