Sóc un cuineret tafaner que exerceixo en una de les talaies d’Osona, El Collsacabra, miro de ser defensor del producte de més aprop des de fa molts anys i també segueixo el calendari de la natura escrupulosament per tal d’oferir dins el plat el que pertoca de l’any, cuina amb bolets, tòfona, bacallà, verdures i tomàquets i una excepció com a bon restaurant de muntanya és que no faig peix fresc. Sóc  hereu del ja traspassat Llorenç Torrado de qui vaig heretar la seva biblioteca de llibres de cuina i sempre ha apostat pels sabors ben nets i com a mostra és el forn de llenya de darrera generació que disposa el restaurant i que molts ja coneixeu. Així que després de la introducció i d’un xic d’autopropaganda passo a parlar-vos de La Quaresma. 

Desprès de tafanejar la xarxa per buscar alguna informació per parlar-vos de la Quaresma amb fonament  trobes tantes coses que no saps, que la temptació de fer-ne quatre ratlles per afegir un xic més de contingut a l’article i que no només parlem de plats és inel·ludible. La Quaresma com a tal és un espai de prop de set setmanes entre la fi del Carnestoltes i la Pasqua de Resurrecció durant el qual l'Església hi proposa dejunis i abstinències als seus adeptes per celebrar els quaranta dies que Jesucrist va dejunar en el desert. La Quaresma, que comença el Dimecres de Cendra i acaba el Diumenge de Resurrecció, servirà per preparar el cos i la ment per a la Pasqua, és a dir, per a l'arribada de la Primavera. Popularment, és un espai de temps que ha estat representat com una àvia vestida amb àmpla faldilla i set cames, sovint com una vella múrria i esquerpa amb un bacallà a les mans. A Catalunya s'anomena la "sarraïna" o la "Quaresma".

Es feia servir de calendari casolà, arrencant-li cada divendres una de les set cames, servint així per a comptar el temps que queda per la Pasqua; avui encara a pagès i a comarques hi ha un seguiment ja més enfocat dins la tradició gastronòmica que no pas en l'estricte manament religiós que potser està un xic més relaxat.

Dietèticament la Quaresma si se segueix com manen els canons també és un espai de temps molt apte per depurar el cos de tants greixos i proteïnes d’origen animal que tant sovintegen a l’hivern per fer-ne ús de les altres proteïnes d’origen marí o bé vegetals que tant comencen a arrelar dins el món de la dietètica alternativa i ecològica.

Hi ha molta tradició a la cuina d’aquest pais de fer plats de Quaresma i el bacallà, els llegums, verdures i ous passen a ser els protagonistes sense deixar de banda la cuina dolça magníficament representada pels bunyols o brunyols i les cremes de Sant Josep.

Hi ha forces diferències gastronòmiques entre la Catalunya nova i la Catalunya vella separades entre si pel riu Llobregat durant la dominació musulmana de gairebé 700 anys que sumen una riquesa important en el panorama gastronòmic català i potser ens fa capdavanters dins els països amb tradició cristiana, exemples són la truita amb suc de Tarragona i el farro de La Garrotxa, dues maneres d’interpretar la Quaresma ben diferents.

A casa hem volgut donar contingut de Quarema a la nostra cuina fins arribar a Setmana Santa per anar substituint la cuina de la tòfona, ja a les acaballes, amb un menú degustació on les anxoves, el pop i sobretot el bacallà se'n fan amos de tot l’àpat i on encara tampoc deixem la tòfona de costat amb una pinzellada de l’ou ferrat…

  menú de la quaresma

d’aperitiu…..

torradeta de mantega tofonada amb anxova i balsàmic

croqueta de bacallà amb panses i pinyons

per començar….

brandada amb oli de tòfona del Collsacabra

amanit de la fresquera de Quaresma

pop rostit al forn de llenya

per seguir….

ou ferrat amb tòfona del Collsacabra

bacallà al forn de llenya amb carxofetes

 i per acabar….

crema caramelitzada de llimones d’Aldover

farcellet calentó de xocolata

preu : 55’- € iva inclòs

 a veure si us faig venir ganes d’agafar el cotxe, que l’hivern és molt llarg i us trobem a faltar, i veniu a fer el tomb per la comarca, pugeu a Cabrera, aneu a La Foradada, al camí dels Enamorats, als cingles de Tavertet, al pont de Rupit, o tastar els embotits de la Dolors de Can Colom, la millor botiguera del món, o tant sols us tombeu en algun prat (vigileu amb les vaques que són tafaneres i us lleparan la cara com us descuideu) i apareixeu per casa a entaular-vos, com sempre sereu benvinguts.

Fins aviat

Ignasi Camps - cuineret -