dijous, 10 de febrer de 2011

Article per la revista Els Cingles de Collsacabra....

Hi havia una època a principis dels 90 que a La Plana s’obria una pizzeria cada setmana,
L’èxit d’aquesta es mesurava en les cues que es formaven al carrer per aconseguir menjar-ne una, de fet semblava que no tinguessim més imaginació que la forania per tirar endavant noves tendències al sector de la restauració. La cuina tradicional començava a quedar endarrera, com incapaç de posar-se al dia i semblava que hauria de ser pels turistes. Això va fer esperonar a més d’un a fer treballar la imaginació juntament amb la història. Poder els que ens agrada anar contra-corrent de modes i gregarismes. a hores d’ara encara patim aquestes influencies que alguns en diuen modernitats perque el que be de fora es el millor.
Creieu que en alguna televisió italiana surt algú fent una coca, una paella, un fricandó?
segur que no ja que tenim una filla del Collsacabra vivint a Parma (Italia) i m’asseguraba que res de res, només es fa la cuina del país. Aquí anem al revés: si tenim tòfona negra et demanen per la blanca, si fas coques perqué no pizzes i al teu arròs alguns clients de casa et diuen: aquell risotto que fas… Així no podem anar gens be..
A mi d’alguna cosa m’havia de servir les influències i aprenentatges més dispars: del Ferran Adrià a en Pep Salsetes passant pel Nandu Jubany i el Carles Gaig i acabant amb el Llorenç Torrado. Tot aquest garbuix mental d’experiències fan que amb els anys les idees et vagin creant un estil molt definit de cuina i les coques és una d’elles.
Aquest any ja en fa divuit que faig a casa, primer a la fonda i després ja al restaurant les coques salades i per sort meva, sense posar-mi medalles, ara molts bons cuiners ja han incorporat una coca a la seva carta (ja no sento la soledat de quan en feia als començaments, que molts em deien si feia pizzes…) uns les fan més tradicionals i els altres més creatives.
Vaig començar amb la coca de forner de tota la vida però sense sucre i torrada amb tomàquet. Després s’em va acudir de farcir les coques amb coses molt a ma com el pernil dolç, el bacon, les anxoves, … algunes combinades amb formatge, però les coques catalanes tenien prou recorregut al llarg de l’historia, desde la coca de recapte a la plana de Lleida i comarques veïnes, on hi havia el blat i l’horta, els cocs de la Terra Alta, els cocs de la Catalunya Nord o les coques de ses Illes.
Així que vaig pensar en anar un xic més enllà i fer unes coques diferents però tenin clar que tothom pogues fer-les a casa seva, amb ingredients de l’entorn es podien fer tantes coses…
Quan feiem un àpat de lluiment amb els meus companys de Osona Cuina ja m’encarregaven una coca, ja era un clàssic, dins l’àpat i encara a hores d’ara segueix també sent un pal de paller dins la meva carta a casa
Però comencem per la base, amb els anys he anat tastant moltes bases diferents per aquestes coques, coca de forner sense sucre, massa de coca de recapte, massa de pizza, pasta de full, pasta philo, pasta brik fins que vaig trobar una massa diferent, el forner de Rupit (Osona) en feia una per les seves magnífiques coques de crema i cabell d’àngel molt original, jo en dic full rústec i està pre-cuita en forn de llenya.És una massa lleugera per ser un full i molt fàcil de treballar. Li vaig demanar si me’n podia fer i tal dia farà gairebé deu anys….
El primer ingredient que lligarem amb les coques és una bona salsa de tomàquet, producte que fa molt i molts anys, potser segles, que vinculem als derivats del pa, bona mostra és la “coca de tomacó” que es diu que va ser la precursora de la pizza napolitana.
La salsa de tomàquet feta a casa i sobretot a finals d’estiu i tardor quan el tomàquet està en el seu millor moment és el temps de cuinar i guardar aquest producte que haurem cuit amb sal, pebre, sucre, alguna herbota i, sobretot, oli verge d’oliva i paciència...
No podem també oblidar un ingredient important: el formatge que en un pais amb una riquesa de varietats tant gran el repte era posar-n’hi uns quants.
Sempre de base faig servir un de llet de vaca molt tendre i neutre fet al poble i per damunt, depenent de l’ingredient, poden anar desde un formatge blau de Centelles tot passant pel Tou dels Til.lers de Sort i acabant per un Maó vell, formatge que no és gens fàcil trobar-ne i que ratllat el trobo realment ple de matissos dificils de trobar en altres de similars.
A partir d’aquí el gust personal, l’estació de l’any, els productes de l’entorn són els que ens ajudaran a fer combinacions prou atractives a la vista, a l’olfacte i al gust per ser degustades.
Estaré content si us en feu alguna a casa, ja ho sé que el “fast-food” sobre el tema ja és molt ampli, però no us deixeu embaucar, com el gust que li donareu vosaltres a casa ells no ho aconseguiran mai, ni amb masies, ni àvies ni amb suposats forns de llenya.


Ignasi Camps

Nota: aquest article es del 2007, com han canviat les modes gastronòmiques a hores d'ara?

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada