dimecres, 4 de maig de 2011

Fricandó “mon amour”

Aquest nom de reminiscències diuen que franceses, és sinònim de cassola, d’un dels plats i platillos clàssics de la cuina d’aquest país. Tot i que ja sabem que es pot fer amb tota classe de bolets a mi m’agrada la més arrelada al Collsacabra que és a la primavera. Al bon temps si l’acompanya un bon seguit de pluges i plugims com aquest any i unes temperatures fresquetes fan que moixernons i camasecs apareguin en quantitats considerables en totes aquestes contrades tant plenes de prats com les nostres. Em fa gràcia perquè als mercats de Bcn i altres ciutats veus bossetes o paperines plenes de camasecs i que ells anomenen equivocadament moixernons, potser perquè el nom sona com a més important que camasec que fa un nom com de malalt, no? No sé exactament el motiu però fa anys que es diu que s’ha de corregir, però no és així molts s’entesten a seguir dient moixernó del que és un camasec.

moixernons nets a la cuina de casa...

El moixernó també dit moixeró o bolet de Sant Jordi, en llatí és "calocybe gambosa", és un bolet que es troba molt sovint de primers d’abril a principis de juny si el temps acompanya al mig dels prats de pastura, sovint forma famílies o erols que se’ls coneix com les cèlebres moixerneres, a Cantoni expliquen les llegendes que hi ha un constructor que en sap fins a 300 moixerneres que ressegueix amb passió autèntica de boletaire expert cada any i els seus cistells són memorables tant en qualiatat com en quantitat ja que és un bolet, si no ho sabeu, que és potser tant corcat com el rovelló o el cep. És el rei. Qui en busca gairebé es converteix en un boletaire furtiu gairebé d’amagatotis ja que com va de moixernera en moixernera se’n cuida prou de que ningú el vegi.

camasecs també nets a la cuina de casa...

El camasec també anomenat carrereta o bé fals moixernó, en llatí "marasmius oreades" és l’altre bolet majoritari en els prats d’aquest petit pais. Hi ha altres bolets com els xampinyons, les elitistes múrgules, alguns tipus de pet de llop tendres, i algunes primaveres la natura ens obsequia amb fredolucs, rossinyols i fins i tot algun cep primerenc.
És un bolet molt sensible a la humitat i si el temps bufa cap a bonança el camasec en pocs dies de sol ja desapareix del mapa fins a les properes pluges, de vegades ja fins a l’any següent. Bolet també molt apte pel fricandó, potser més popular fins i tot. A mi m’agrada en truita, remenat o dins l’arròs, també saltejats amb unes bones mongetes petites del Collsacabra, les que fan a l’Aubert de Tavertet o en Joan de Can Cames de Rupit.
A diferència del moixernó, caçar camasecs és vistós i públic ja que com s’ha de trepitjar prats que moltes vegades estan a la vista, ja ningú se n’amaga. La seva recollida és un veritable trenca-esquenes i a més la seva neteja és dificultosa ja que s’ha de tallar el peu perquè no sigui fibrós i treure les herbes que sempre hi té associades, això el fa un bolet incòmode només apte per qui encara té el foc a terra engegat amb els darrers freds de la primavera i s’entreté a triar-los havent sopat.
Quina carn triar per fer fricandó? A casa fem servir rodó de cuixa de vedella Bencriada de Girona tot i que he de tastar encara alguna primera producció de vedella ecològica que hi comença a haver a les nostres contrades, ja us explicaré. També les carns més gustoses de vaca o bou, si sou prou capaços de trobar-ne, són molt adequades per fer aquest plat com culates, filet de pobre, tall rodó i fins i tot bistecs petits del cap de mort.
Enfarinem la carn i l’espolsem per tal d’evitar l’excés de farina, ho fregim i ho posem a escórrer de l’oli sobrant, (que sigui d’oliva, no feu el garrepa).
Amb tomàquet o no? Jo li poso molta ceba i gens de tomàquet i un vi blanc una mica dolcet per reduir amb la ceba, de Figueres si us plau, i unes fulles de llorer, una mica de canyella, anís estrellat sal i pebre.
Hi ha un detallet que us explico, agafo el sofregit de ceba un cop reduit i li trec tots els entrebancs i el paso pel Turmix amb una mica de caldo i així la ceba no es nota la seva textura i si el seu gust.
Au! Ajuntem la ceba, el caldo, la carn i a fer xup xup tot plegat; quan està una mica tobet hi afegim una bona picada d’alls, carquinyolis i xocolata deixatada amb una mica d’aigua i per últim els bolets que haurem saltejat previament. .
No cal dir-vos que és un plat amb tantes receptes com cases hi ha que les fa. També és un plat d’endemà, s’ha de fer 1 o 2 dies abans i reescalfar perquè tots els gustos es barregin per tal de donar el flaire característic d’aquest plat i deixeu que el seu aroma penetrants us embriagui, podeu fer també per arrodonir l’àpat unes patates rosses a la paella ben cruixents, les millors són la mona lisa, ja que són toves i dolces i encaixen en aquest plat com cap altre, fireu-vos amb un pa de pagès blanc dels d’abans per sucar-hi dins el plat amb deliri i un bon vi rosat, dels de veritat, o un blanc de criança acabaran de fer la feina i després, sobretot no us oblideu de fer una bona bacaina, si teniu convidats ja us entendran per la feinada que haureu tingut, però, oi que val la pena? doncs endavant i feu el llépol tot el que pogueu. Bon profit.
Fricadó “mon amour”…..
Ignasi Camps

1 comentari:

  1. Llegir això a aquestes hores... ja m'arriben les olors!!!!! Que bo!!!!

    ResponElimina