dimecres, 3 d’agost de 2011

Tractat de com fer un bon ou ferrat i no defallir en l’intent…

Hem de tenir tres ingredients:
ous de pagès que aquí al poble no costa gens de trobar-ne,
un bon oli d’oliva verge de gust suau i jo us recomano que no escatimeu en la marca ja que es nota molt la qualitat de l’oli, sobretot per fregir,
i per últim una bona paella que potser pels més experts de ferro, i pels menys de tipus anti-adherent.
Les variants hi són, com no:
amb molt oli i roent?
o bé amb poc oli en paella anti-adherent?
Cadascú com vulgui, jo els prefereixo amb molt oli però també he disfrutat en alguna taula amb ous fets amb poc d’aquest element.
Oli d’oliva suau, d’oliva extra verge, oli de girasol?
Jo prefereixo un oli d’oliva suau tipus Borges de 0’4°C ja que és el més neutre, d’altres marques quan escalfes massa l’oli tufeja una mica a fast-food.
Posem l’oli a escalfar i hi tenim també vàries possibilitats:
Ou de gallina, d’ànec, d’oca, de guatlla?
Jo us recomano que si el que us agrada és el rovell per damunt la clara heu de fer un ou ferrat d’oca, requereix no gaire oli i no gaire calent, s’ha de fer a poc a poc ja que la clara s’enrosseix abans que l’ou de gallina i com que el rovell és tant gran li és més costós de coure, l’ou ha d’estar a temperatura ambient, anar-lo ruixant d’oli per escalfar-lo poc a poc fins aconseguir un grau suficient de temperatura.
Sal d’escames, sal marina, flor de sal?
El que més us agradi, la d’escames com que esclata a la boca és més divertida en contrast amb l’ou.
Ou fred de nevera o ou a temperatura ambient?
Si l’ou és a la nevera i és fresc, quan el casqueu damunt la paella us quedarà la clara encongida al voltant del rovell i la seva sucositat serà màxima.
Si l’ou és a temperatura ambient i no és fresc dels darrers dos o tres dies se us extendrà en el moment de fregir-lo per tota la paella i correu el risc de que us quedi un nyap.
Trenquem l’ou en un bol, li afegim sal i a la paella roent?
O bé trenquem l’ou damunt l’oli roent i li afegim la sal quan surt?
Separem la clara del rovell, posem aquesta a la paella i quan canvia de color li afegim el rovell deixem 7 o 8 segons i treiem l’ou ferrat del foc... aquest és un ou ferrat sofisticadillo, al Ferran Adrià i altres xefs els hi agrada molt fet així…
Un petit consell: si heu de fer ous per molta gent, feu servir dues escumeres, una per esquitxar d’oli a l’ou quan és a la paella i l’altra per recollir-los, així no se us enganxarà mai.
Com els acompanyem: patates rosses, crema de patates, sobrassada, us dono una idea gens dietètica….:
Llesqueu un bon pernil dolç tipus Ferrarini (Eroski) en el fons d’un plat i per damunt un formatge tendre bo (no tipus tranchette) també llescat. Poseu tants plats com sigueu a taula i els introduiu al forn a 200°C o si no voleu passar tanta calor un cop de micro i un cop calent aneu fent ous ferrats i els poseu per damunt del plat, la barreja dels tres elements i un bon pa (sobretot bo) amb tomàquet i us llepareu els dits !! paraula d’Stone.
Jo us convido a que m’expliqueu, via email calignasi@calignasi.com com feu els ous ferrats a casa vostra i després ho recolliré en un article en aquest blog que escriuré amb tots els comentaris a finals d’estiu, què us sembla?
Ademés, el comentari que a tot l’equip de casa ens sembli més interessant convidarem al seu autor i parella a un sopar, abans no acabi l’estiu, d’ous ferrats i altres amaniments a Ca l’Ignasi.
Qui té ous per escriure ?
Ignasi

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada