dijous, 8 de desembre de 2011

Només són patates rosses....

i és veritat, de fet són només patates rosses i un tossut com jo buscant la manera de fer-les perquè siguin espectaculars, penseu que he provat un munt de classes diferents, Red Pontiac, Canabec, Bufet blanc i negre, aquestes conreades al terme municipal,  Agria, Bf-15, Mona Lisa, gallega  i una altra classe francesa que no recordo, i l'única que s'acosta és la Mona Lisa, una patata grogenca, toveta i dolça ideal per fer fregida. Quan dic s'acosta és que la meva referència des de fa anys són les patates que he tastat en alguns llogarets de Menorca i el darrer va ser a Ca n'Aguedet de Es Mercadal; l'altre havia set al Casino de Sant Climent on les varem encertar un cop de tres que hi varem anar, deu ser que no és una ciència exacta això de fer patates rosses....
Però què tenen aquestes patates rosses que no tenim aquí? en primer lloc la classe de patata, una de les que es conreen a Menorca és vermella i no sé com es diu, i l'altra l'anomenen patata blanca de Mallorca i les dues tenen una característica en comú i és que són molt tovetes, com la Mona Lisa.
El procediment empreat és bastant normal en moltes cuines i és que les fan en dos cops, el primer només les couen a baixa temperatura, normalment per homogeinitzar aquesta es fa en fregidora d'oli net a 100 C de temperatura i queden com bullides o "potxades", després s'escorren bé i a l'hora de servir es couen en una paella amb oli d'oliva net i ben roent i s'hi afegeixen dos grans d'alls amb pell i xafats perquè no esclatin i dues fulles de llorer, també l'opció d'un bitxo picant tallat ho he vist a fer. Un cop daurades tenint en compte que al ser una patata tova es daura molt millor que les seves germanes de carns més dures, es treuen i s'escorren i quan després de salar-les te n'hi poses una a la boca allò és una meravella, la patata cruixent, l'oli d'oliva perfumat amb all i llorer envaeix totes les papil·les gustatives i uns cors celestials t'embriaguen fins a l'infinit, jo crec que estic davant de les millors patates que he arrivat a tastar mai, ni les de la iaia quan jo era petit arriben a aquest nivell.
Portem a la cuina fent assatjos amb moltes patates, amb diferents olis d'oliva de diferents graus, diferents alls i anar-ho posant a punt i espero que ben aviat quan les tinguem ben afinades us poguem oferir aquesta meravella de la cuina que són les patates rosses.
Com que escoltar-vos és un bon exercici, dels millors avui en dia, també m'agradaria que em diguessiu la vostra, com les feu, quina patata feu servir, si sabeu algun lloc que siguin meravelloses i valgui la pena desplaçar-s'hi a tastar-les i entre tots potser aconseguim rescatar de l'armari aquell record de les patates rosses que feien les mares quan erem petits.....i deixem les congelades per algun dia d'aquests que la perdició i els mals pensaments, el diable, diria jo, ens duu a algun fast-food a fer una queixalada ? que ja ens tornarà a la crua realitat del món de la patata rossa.
Una petita anècdota, fa molts anys sent jo acabat de sortir de l'adolescència estava a casa fent unes patates rosses per a mi, costum ja habitual,  quan en un descuit vaig llençar dins la paella el contingut de la cafetera tipus Oroley que teniem a casa dins les patates, vaig inventar les patates rosses al cafè que anys després he vist en algun restaurant creatiu... no us penseu, que un ja devia anar amb molts anys per endavant.
La foto, de les maques que m'han sortit mai, és meva i la llum és la del sol a punt d'amagar-se a les tardes de tardor de Es Mercadal....
Ja em direu alguna coseta, us espero....
Ignasi   

4 comentaris:

  1. doncs jo et dic que sovint em passa que després de provar i provar amb tota mena de patates, les monalisa (denostades monalisa) són les que em donen millor resultat. És trist, però és així. I a vegades penso, que si se'n fan tantes, de monalisa, deu ser perquè és una de les millors patates, de les que millor responen a totes les necessitats culinàries.
    Per cert, jo les patates rosses les faig amb agria, però. Potser no he fet l'estudi que tu has fet, en profunditat, de tots els tipus, però quan tinc agria a l'abast, sempre faig rosses. Salut!
    Ada Parellada

    ResponElimina
  2. Bon dia, jo aquest matí encara el sr. fruiter m'ha explicat que per Mona Lisa passen molts altres tipus de patates com las Caesar i les Agata totes dues franceses de tota manera hem parlat amb un majorista de Mercabarna i ens farà arribar una classe diferent a veure si van bé i després potser hem localitzat algú que tindria un tipus de patata similar a aquesta que en diuen de Mallorca, us tindré informats !!
    Ignasi

    ResponElimina
  3. Hola,
    avui hem dinat al vostre restaurant: espai clar amb harmonia. Tracte discret i atent. El menú molt ben aconseguit (un bacallà cuinat excel.lent).
    Des de La Plana tornarem al Collsacabra, a Ca L´Ignasi: el paisatge al plat.

    Gràcies

    Imma C.

    ResponElimina
  4. moltes gràcies aquets comentaris engrescan de veritat !!
    Ignasi

    ResponElimina