dimarts, 17 de juny de 2014

estrelles o porrons...

Fa temps que tinc aquest escrit entre mans, que com podeu sospitar no està pensat per fer enemics, és un escrit per fer rumiar a tothom sobre una percepció que tinc des de fa un temps sobre la cuina d'aquest pais, món al que pertanyo ja fa vint-i-cinc anys.

Intento que la objectivitat mani en el conjunt de linies, tot i que no puc obviar que es poden treure conclusions que portin a pensar que com que no tinc estrella...  o potser que si sóc un “quiero y no puedo”....no nois, no és això, no ens podem deixar endur per comentaris banals que ens fan creure que som els millors; i si ho som no ho criticarem, en tot cas ho celebrarem, no és pas un atac a ningú, és poder veure, si s'escau, donar un cop de volta a aquest tema com potser fan a altres llocs.

Doncs sense més distraccions us haig de dir que m'he criat, professionalment parlant, enmig d'un grapat de bons cuiners, molts d'ells estrellats, i segurament en més d'un moment de la meva vida he volgut pertànyer al seu món perquè considerava que era el millor, els admirava (i admiro) però amb la maduresa i l'experiència que donen els anys, he pogut veure i reconèixer que he canviat definitivament de manera de pensar.

M'explico: quan es va començar 20 o 25 anys enrera amb tot això com a moda i tendència, ja teniem clàssics estrellats però encara el gran públic ho desconeixia, només els més gastrònoms n'estaven al corrent que a una nova colla de nouvinguts i deixebles dels grans els hi van caure una pila d'estrelles del cel que els va canviar a molts d'ells la vida, per bé i per mal, ja que hi ha casos de tot com sabreu els que enteneu d'aquest món però es feia pinya, uns anavem a casa dels altres, com la canalla, compartiem aules, compartiem taules i cellers, viatges a mig món, les barreges heterogènies de cuiners i periodistes amb i sense era el més normal del món i tot es va viure com una gran evolució de la cuina d'aquest pais, fins aqui l'idili amb tots els seus defectes, que hi eren, bé.

Però ens els darrers anys el cercle s'ha anat tancant, el Llorenç Torrado ja veia venir una evolució natural cap a aquest fet; hi ha una entrevista de fa més de 10 anys que ho corrobora, i és que s'ha format un club molt més tancat que engloba a una part de la cuina d'aquest petit pais amb el suport dels mitjans, tant generalistes com especialitzats. Em dóna la impressió que viuen en mons de vegades molt allunyats de la realitat que els envolta, la manera de fer, de cuinar, d'utilitzar una determinada estètica i un mateix discurs potser els han dut a pensar que són els millors per la comoditat de l'opinió d'una guia forania, de la qual jo també hi formo part, encara que discrepo, no us penseu. Han de venir anglesos i francesos a dir-nos quins són els nostres millors cuiners? Ens puntuen senyors crítics d'altres cultures gastronòmiques de la península? Sembla pura comoditat dels mitjans, a qui sembla que ja els hi va bé aquesta manera de fer, i la gent del carrer va i s'ho creu, no anem pas bé. No n'hi ha prou cada mes de novembre posar a parir la guia perquè no ha puntuat com nosaltres voldriem, doncs coi si no hi estem d'acord, fem-ho nosaltres, decidim a casa que ja som grandets i espaviladets.

No enganyo a ningú quan dic que una vintena de noms copsen tota la galeria mediàtica i de màrqueting d'aquest pais, des d'events a llibres, publicitats oficials, xeflis de tots tipus en nom de qui sigui, també de solidaritat en saben un pou, demostren la poca imaginació que crec que tenim en aquest tema, quan hi ha una riquesa humana amb una diversitat increíble representada per 300, 400 o 500 cuiners amb molt discurs a tot el pais, però clar, les opcions són petites, cal viatjar als mons alternatius que amb complicitats més properes  permeten desenvolupar a cadascú el nivell de lliure assoliment dins l'estil de la seva cuina.  

Voldria fer una comparativa perquè sigui més entenidor tot plegat utilitzant el món del vi:  el senyor Robert Parker i la seva guia també van ser fets servir com a cavall de batalla pels mitjans del pais per demostrar si un vi era bo o no que va provocar que tota una generació de celleristes fessin vins Parker fins que varem quedar avorrits d'aquells vins tant densos i tant igualets tots de varietats quan mes forànies millor i d'uns cupatges determinats, per sort no se qui va ser realment que va reaccionar i va començar a deixar pas a varietals autòctones, més fresques i properes i darrerament com ja sabeu molts el sorprenent món dels vins naturals que ningú sap quin recorregut tindran però que corren de boca en boca que dóna gust i a sobre ens adonem que reflecteixen la terra on han crescut com mai ho havien fet abans. Ara entra un comercial a vendre vi amb la pancarta dels 90 punts Parker i gairebé el fem fora per “demodé” i segurament aquest bon home, en Parker, és un dels més grans coneixedors d'aquest món, ell no en té cap culpa que siguem així.

Però a la cuina no, no hem superat l'etapa Michelin, que a nivell popular actualment té un ressó impressionant, avui per avui, difícil de canviar, si qualsevol persona del carrer demana per un restaurant bo tot seguit es fa esment de l'estrella, jo de vegades confesso que també ho faig, més que res que per defensar d'una manera entenidora a molts amics meus que la tenen. La guia en si no té més força que la que li pertoca, el cas és que els mitjans nostres són els qui l'utilitzen com a base de puntuació dels restaurants catalans i són qui en fan difusió per felicitat de la guia vermella, està clar, això no passa en la mateixa mesura en altres contrades d'Europa....

Jo crec que ara seria un bon moment per començar una nova manera de veure la restauració d'aquest país i com poder-la encabir en el teixit social que satisfaci a tothom i que premiï la feina de cada estil i nivell de cuina, buscar els lideratges, que hi han de ser, no per les estrelles sinó per altres paràmetres més entenidors i arrelats a casa nostra, també s'hauria d'organitzar una nova forma de veure les maneres de posar-hi noms i cognoms a tot això, no serà per manca d'experts que hi són encara que un xic oblidats i allunyar-nos d'utilitzar organitzacions de vegades un xic rancies i fer alguna coseta més posada al dia, a l'alçada del món de la comunicació tal com ara ho coneixem amb totes les seves xarxes. Els mitjans hi han de pendre part important en tot això ja que com a principals interessats han de donar una bona col.laboració i si a sobre som innovadors i podem crear un entrellat que sigui sostenible d'avaluadors professionals i ho fem amb prou bon criteri podriem fins i tot exportar el model perquè sinó em temo que tornarem al vi ranci....
perdoneu-me però jo ara ja somio que reinventarem el porró...
Ignasi

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada