Nadal

per tots vosaltres....

desitjos de matinada a muntanya….

Quan tens nens petits i una nit es desperten i ens desvetllen és quan et reenganxes a l’ordinador i amb la tranquilitat que dóna la matinada engegues l’aparell i et poses a escriure encara amb el cap amb molts pardals de son.

Estic pensant en què desitjaria per aquest any 2012 que aviat començarà i després de veure que el Pau Arenós ha presentat el seu llibre de “la cocina de los valientes” se m’ha obert una escletxa al cap de rumiar que tot això potser està a les portes d’un canvi de cicle.

Tot aquest star-system (de bon rotllo…) que ha caracteritzat la cuina i els cuiners d’aquest país i tot allò que els envolta en els darrers anys, no podria ser que s’estigués visquent un acabament de tota aquesta filosofia que bé o no tant bé, estaria a punt de succeïr?

Potser estem a punt de veure néixer una altra de diferent?.

Hi ha una petita corrent d’opinió de gastrònoms fora de llums mediàtiques que ja ho fan córrer, viatgen per l’estranger i n’extreuen a manera de conclusió que  ni de bon tros saben a la resta del món què és la cuina catalana, potser a alguns l’Adrià els sona com ho fa el Messi però no més enllà, i no parlem del gran públic que ignora totalment el que és la nostra cuina, només els que estan en el mateix carro mediàtic actual ens coneixen, la resta pel que diuen, tinc els meus petits dubtes.

Jo penso que hi ha molta feina a fer i la primera seria no mirar-nos tant el melic i començar a treballar per fundar noves bases, s’ha d’aprofitar l’aparador i les opinions de bloggers i el seu potencial a les xarxes, s’hauria de recuperar les opinions i la saviesa dels “popes”, no de moda, d’aquest pais com el Jaume Fàbregas, Pep Salsetes, Pep Palau per lliure,  i molts d’altres, potser també donar més entrada a experts mediàtics free-lance, polítiques com Slow Food, km 0 i altres que miren i mimen el producte de qualitat de prop de casa, ecològic o artesà i deixar que tot això es desenvolupi i vagi fluint i s’escampi com els vasos capilars

S’hauria d’acabar amb el ressò mediàtic d’algunes guies (jo hi sóc en algunes…) que l’única fortalesa que tenen és la que li dóna tot el sistema periodístic d’aquest país ja que a la resta d’Europa, excepte França, no el té, ja estan acostumats i és una opinió més. Aquí no ho estem fent tant bé i potser encara no hem après del tot, de tota manera hi ha guies anònimes a les xarxes que són molt efectives, l’única condició és que s’ha de treballar bé sempre i no quan apareix l’inspector o periodista pel restaurant, el boca-orella per la xarxa és el que triunfa, en certa manera és com abans, no?

I fluidesa, parlem de fluidesa, amb tantes petites cuines que hi ha a les Catalunyes, la vella i la nova i les seves diferències, no és hora de reinvidicar-ho fora de tipismes i de tradicions mal enteses? No és hora de posar-ho al dia i de fer un tercer Congrés de Cuina Catalana on sigui tot nou, els qui ho organitzin, els patrocinadors, els protagonistes? Fer foc nou ens donaria sentit a una nova revolució on tothom tingui cabuda, recordo que quan vaig fer la Càtedra Sent Soví, una de les classes a les que vaig assistir va ser la de la cuina dels okupes (Toni Massanès, ets únic !!) que més enllà que era una cuina que no cuinava, el que era revolucionari per concepte és que hi fossin en una taula a explicar què coi menjaven, doncs a això ens hem d’atrevir a fer, sense carregar-se a ningú i no fer caces de bruixes ni bruixots; hem de ser capaços de donar-nos la volta i potser, potser, trobarem un nou camí abans tot això no caigui per si sol…. els canvis potser se’ns mengen, quina paradoxa, no?  

En una època d’indignats, de canvis de model en la restauració, molts apuntats a diversificar oferta, assessoraments, gastrobars, tapes de tots tipus i aviat arribarà a la saturació si més no a Bcn  tothom s’apunta, jo també, a la moda que de fet no ho és si no que fa falta per defensar les cases grans o matrius que veuen com no cobreixen mínims…

No ens enganyem, jo ja començo a conèixer clients que només volen anar al restaurant on el cuiner que li dóna nom hi sigui, ja que per això paga, perqué hi sigui; i cada cop ho escolto més…. el públic sap que pot escollir i ho fa, i ja que es gasta els calers…. no?

A veure qui pren nota, jo m’estimo molt allò que tenim però potser necessita una petita revolució i ara és el moment, hi ha vaques primes i hem de buscar noves pastures per donar-los de menjar, no?  O no les voleu veure grasses i ufanoses? jo si…

Endavant les hatxes !!

Ignasi  

Només són patates rosses....

i és veritat, de fet són només patates rosses i un tossut com jo buscant la manera de fer-les perquè siguin espectaculars, penseu que he provat un munt de classes diferents, Red Pontiac, Canabec, Bufet blanc i negre, aquestes conreades al terme municipal,  Agria, Bf-15, Mona Lisa, gallega  i una altra classe francesa que no recordo, i l'única que s'acosta és la Mona Lisa, una patata grogenca, toveta i dolça ideal per fer fregida. Quan dic s'acosta és que la meva referència des de fa anys són les patates que he tastat en alguns llogarets de Menorca i el darrer va ser a Ca n'Aguedet de Es Mercadal; l'altre havia set al Casino de Sant Climent on les varem encertar un cop de tres que hi varem anar, deu ser que no és una ciència exacta això de fer patates rosses....
Però què tenen aquestes patates rosses que no tenim aquí? en primer lloc la classe de patata, una de les que es conreen a Menorca és vermella i no sé com es diu, i l'altra l'anomenen patata blanca de Mallorca i les dues tenen una característica en comú i és que són molt tovetes, com la Mona Lisa.
El procediment empreat és bastant normal en moltes cuines i és que les fan en dos cops, el primer només les couen a baixa temperatura, normalment per homogeinitzar aquesta es fa en fregidora d'oli net a 100 C de temperatura i queden com bullides o "potxades", després s'escorren bé i a l'hora de servir es couen en una paella amb oli d'oliva net i ben roent i s'hi afegeixen dos grans d'alls amb pell i xafats perquè no esclatin i dues fulles de llorer, també l'opció d'un bitxo picant tallat ho he vist a fer. Un cop daurades tenint en compte que al ser una patata tova es daura molt millor que les seves germanes de carns més dures, es treuen i s'escorren i quan després de salar-les te n'hi poses una a la boca allò és una meravella, la patata cruixent, l'oli d'oliva perfumat amb all i llorer envaeix totes les papil·les gustatives i uns cors celestials t'embriaguen fins a l'infinit, jo crec que estic davant de les millors patates que he arrivat a tastar mai, ni les de la iaia quan jo era petit arriben a aquest nivell.
Portem a la cuina fent assatjos amb moltes patates, amb diferents olis d'oliva de diferents graus, diferents alls i anar-ho posant a punt i espero que ben aviat quan les tinguem ben afinades us poguem oferir aquesta meravella de la cuina que són les patates rosses.
Com que escoltar-vos és un bon exercici, dels millors avui en dia, també m'agradaria que em diguessiu la vostra, com les feu, quina patata feu servir, si sabeu algun lloc que siguin meravelloses i valgui la pena desplaçar-s'hi a tastar-les i entre tots potser aconseguim rescatar de l'armari aquell record de les patates rosses que feien les mares quan erem petits.....i deixem les congelades per algun dia d'aquests que la perdició i els mals pensaments, el diable, diria jo, ens duu a algun fast-food a fer una queixalada ? que ja ens tornarà a la crua realitat del món de la patata rossa.
Una petita anècdota, fa molts anys sent jo acabat de sortir de l'adolescència estava a casa fent unes patates rosses per a mi, costum ja habitual,  quan en un descuit vaig llençar dins la paella el contingut de la cafetera tipus Oroley que teniem a casa dins les patates, vaig inventar les patates rosses al cafè que anys després he vist en algun restaurant creatiu... no us penseu, que un ja devia anar amb molts anys per endavant.

La foto, de les maques que m'han sortit mai, és meva i la llum és la del sol a punt d'amagar-se a les tardes de tardor de Es Mercadal....
Ja em direu alguna coseta, us espero....
Ignasi   

Escudella i carn d'olla (i 2)

Aquesta és la versió festiva d’una trobada que varem fer a casa a partir d’un deute pendent de feia una colla d’anys que teniem amb en Pere Bahí, el Toni Sáez i el Martí Sabrià, empordanesos de bon veure, són jovenassos tots ells, bon menjar i sobretot bona amistat.

Aquest deute que varem contraure la mare i jo no era altre que els hi varem prometre en bona hora que fariem una menjada d’escudella i carn d’olla ja que cada any ens conviden a una bona garoinada a la barraca d’Els Lliris a Tamariu, d’això en fa uns quants anys, però aprofitant l’avinentesa de que ara amb la canalla petita i un sol dia de festa ens és impossible mouren’s com ho feiem anys enrera, varem recuperar el deute i en varem fer una festa per alguns amics de casa, dues dotzenes de vilatans d’aquest pais vinculats d’alguna manera al món hostaler es varen disposar a seure a taula i fer lloc per un festival de flaires i gustos de bullits d’hivern cuinats a mitges entre la mare i jo i la Laia com anfitriona i responsable de beures i brebatges i d’atendre a tots ells.

M’agrada seure a taula i poder riure, menjar i beure sentint tot allò que tenim ben nostre, potser sona a tòpic però quan ara tot sembla que aquesta mena de globalització en molts sentits sembla que estigui a l’ordre del dia i potser clau de futur fer una escombrada cap a casa reconforta i relaxa. Allà hi havia moltes maneres de pensar i segurament molt diverses, molts projectes engegats, moltes ilusions en marxa, molta saviesa que hagués donat per fer sobretaules de matinada...

Tots ells i alguns amics més que havien fet llargs quilòmetres van seure a taula amb un menú minimalista... 

llonganissa de Vic i vermut Yzaguirre

escudella
carn d’olla
cava màgnum fresquet
vins obsequiats pels amics  
amanits d'enciams autòctons del Vallès

mandarines també del Vallès
pastis de patates del Bufet amb mel i llimona
carquinyolis

cafès

"xou" d'en Pere i en Pep de Palafrugell a la guitarra

De vegades no fa falta tenir foie, ni caviar ni tòfona a quilos ni gambes, un plat d’escudella ja et fa moure, ja et fa tornar als teus origens i et fa fer la pau amb la temporalitat del producte, que estem en dies d’olles que bullen, que escudellen sentiments que s’expressen en allò que tothom tastarà un cop a taula i així ho varem fer.

La meva mare discreta tota ella i amb la saviesa dels seus setanta i molts es va endur un parell de “txins-txins” en el seu honor que ja varen pagar amb escreix el gran esforç que va fer i els seus senyors nervis que va passar.

Ara ja amb la calma que dona els dies que han passat i reculant en el pensament no serà la darrera que fem d’escudella i carn d’olla, tant de bo se'n fessin més, i tornariem a recuperar la tradició del grans menjars d’hivern, menjars que enamoren, menjars que diuen cosetes a cau d’orella, menjars que aconsegueixen que volguem ser millors cada dia, no hi ha peu per fer ni pensar maleses, en Miquel Márquez, de Berga, ja va fer fa anys l’Escudella de la Pau i crec que també se'n va adonar dels efluvis màgics d’aquesta, és única, és la nostra (recoi que “tipical” m’ha quedat, oi?) disfrutem-la.

Bon profit !!           

escudella i carn d'olla (1)

Les set del matí i cames ajudeu-me cap a la cuina hi falta gent, un truc a la meva mare i tots dos a encendre fogons, quatre olles de mides considerables ja plenes d’aigua del dia abans per mirar d’evaporar la mica de cloro que lleis obliguen a posar a l’aigua d’aquest poble de muntanya….

La mare comença a netejar cols i pelar patates, s’ha de dir que varem posar el cigrons, cigronets d’Oristà,  el dia abans en remull i varem fer les pilotes que una nit de repòs a la nevera ho agraeixen millorant de gust.

Començo a tallar amb força els ossos d’espinada i els peus de porc per la meitat, també la gallina i segons es va tallant es renta i cap a l’olla….

Els flaires envaeixen la cuina i ja sommiem en ser al migdia, mentre tot comença a bullir us passo la llista d’ingredients:

Quantitats per 30 persones, mida de moltes famílies pel dia de Nadal.

1 ventresca de porc Durok

6 vernilles de vedella de Girona

6 peus de porc Durok

1 gallina de Ca l’Albert d’Olot

2 espinades de porc de Ca l’Albert d’Olot

6 pilotes d’un quilo cadascuna

1’5 quilo d’ossos de pernil ibèric

2 quilos de cigronets d’Oristà

un parell de cols de l’hort de pell de galàpeg

5 quilos de patates del Bufet blanc

1 manat de porros

1 manat de pastanagues

1 quilo de naps i 1 de xirivies

1 apit ben ufanós

5 botifarres de perol fetes al poble

5 botifarres negres fetes al poble

2’5 quilos de galets de Nadal (balenes) de Pastes Sanmartí

Per la pilota:

4 quilos de ventresca de porc Durok pasada per la picadora

1 quilo de vedella de Girona pasada per la picadora

6 ous de pagès

250 grs. de pa d’ahir remullat en llet

3 o 4 grans d’all i unes fulles de julivert

Una mica de pa ratllat

Seguim que, per cert, us explico el nostre sistema que es basa en tallar-ho tot abans de ficar-ho a l’olla,  ho emboliquem dins unes gases que venen a la farmàcia que fan un metre quadrat i ho lliguem com si fessim un farcell,  ho subjectem a les nanses de l’olla, així evitem que es desfaci tota la carn i nomès es barreja el gust. Després també anem barrejant les aigües de les 4 olles entre elles mateixes perquè tot tingui gust a escudella.

Les verdures es fan a banda i si no en voleu fer crema es retiren i es fa bullir la col, les patates i els cigrons amb aquesta aigua.

Quan ja ho tenim tot ben tobet i bullit separarem caldo de cada olla per fer bullir les pilotes i les botifarres a darrera hora i de tot plegat ja farem un caldo a banda per bullir la pasta…. Els flaires ara si són per aixecar un mort de terra… quina gana !! No us descuideu de la sal….

Bon profit !!       

Resultat fotogràfic....

(fotos d'en Josep Sucarrats i en Miquel Bofill)